Wieviel Liebe in den Nudelspezialitäten, Quiches und Nachspeisen steckt, die die drei Partnerinnen vom Nudelmarkt wöchentlich produzieren, lässt sich am besten ermessen, wenn man die Nase in ihre Küche steckt und erlebt, was ihr Geschmacksgeheimnis ausmacht. Qualität und Harmonie ihrer Produkte spiegeln sich auch in der Herstellung wider und jede Neuschöpfung wird zig-mal gekostet, bis alle zufrieden sind. Damit auch der Kunde schmeckt: „Wir kochen wie für Freunde.“
Das umfangreiche Angebot von Adelheid Klare, Petra Briekorn und Gabriele Gräfe ist ein Schlaraffenland für Ästheten: Ravioli und Gnocchi, Crespelle und Quiche, Aioli und Tiramusi sind nicht nur ein verheißungsvoller Zu-Tisch-Gesang, sondern auch ein Augen- und Gaumenschmaus der Sonderklasse. Dabei sagen sie: „Wir kochen ganz normal“ – also ohne irgendwelche künstlichen Zusatz- oder Aromastoffe. Und das ist gerade die Kunst: „Der Kunde ist heute so vorgeprägt durch typische Geschmäcker und Konsistenzen von Fertigprodukten, die ja inzwischen schon ziemlich gut sind.“ Aber die Industrie arbeitet eben mit Hilfsstoffen und da ist die Herausforderung, den natürlichen Geschmack der Zutaten, der ständig variiert, zur Entfaltung zu bringen und eine gleichbleibende Konsistenz ohne Emulgatoren und Stabilisatoren hinzubekommen.
Die Auswahl der Zutaten ist hier das A und O, deshalb wird Gemüse frisch und nicht vom Großmarkt, sondern vor allem vom Direkterzeuger eingekauft. Wo möglich, gerne Bioware, letztlich sind allerdings Geschmack und Qualität entscheidend. Eier kommen natürlich aus regionaler Bio-Erzeugung. Erklärtes Ziel der Unternehmerin Adelheid, die auf einem Demeterhof Biogärtnerin gelernt hat, und ihrer Kolleginnen ist allerdings ein reines Bio-Angebot. „Eine Teilzertifizierung kommt für uns nicht in Frage, das führt nur zur Irreführung der Kunden“, ist die konsequente Ansage.
Den qualitativen Unterschied zur Fertigware wissen auch die Restaurants zu schätzen, die von den Nudelspezialistinnen beliefert werden. 1–2 Tage nach der Herstellung gelangen die Nudeln aus der Nudelmarkt-Küche in den Verkauf, dann halten sie im Kühlschrank noch 3–4 Tage frisch. „Alle unsere Produkte eignen sich auch sehr gut zum Einfrieren,“ merkt Adelheid an. Dem Trend, weniger selbst zu kochen, sondern sich mit Fertigprodukten zu versorgen, kommt das Angebot auf schönste Weise entgegen: „Wer keine Zeit oder Lust hat, selbst zu kochen, bekommt trotzdem etwas Selbstgekochtes.“ Und wer macht schon selbst Nudeln? „Frische Nudeln sind einfach unglaublich gut“, bekennt Gabriele ihre Liebe zum Produkt.
Hier spürt man auch, dass die Liebe nicht nur durch den Magen geht. „Auch das Geistige braucht Nahrung, das ist uns ganz wichtig“, betont Adelheid. So hängt dort, wo andere Tafeln für Sonderangebote anbringen, im Marktstand immer ein Gedicht. Teilweise von bekannten Lyrikern, manchmal auch aus eigener Feder. Wie die Produkte spiegelt es den Geist im Tun, der all diese Köstlichkeiten hervorgebracht hat. Und die Kunden lieben diese Aufmerksamkeit. „Wir haben eine besondere und wirklich reizende Kundschaft, die unsere Arbeit sehr schätzt und uns viel zurückgibt,“ freut sich Gabriele. Ein schöner Lohn für viele Jahre konsequenter Betriebsentwicklung.
1987 gründeten Adelheid und Gabriele bereits ihren Marktstand, damals noch in Freiburg und mit dem Verkauf von Oliven. „Wir suchten nach einer gemeinsamen, selbständigen Arbeit und in einem Frankreichurlaub hat uns dann ein wunderschöner Olivenstand in Aix-en-Provence dazu inspiriert,“ erzählt Gabriele. „Bei uns in Deutschland waren wir dann Pioniere auf dem Markt, mit dem Olivenangebot in schönen Holztöpfen. Am Anfang wurden wir damit sehr skeptisch betrachtet, wir waren die Außerirdischen“, lacht sie. Als dann immer mehr Anbieter die Marktlücke entdeckten, sattelten die Frauen um. Zuerst bezogen sie selbstgemachte Nudeln von zwei Italienern. „Aber irgendwann wollten wir unsere eigenen Nudeln machen“, und so entwickelten sie ihr kreatives Geschäft mit stetig wechselndem Angebot immer weiter. Zukunftsängste plagen sie wenig, obwohl ihnen bewusst ist, dass Lebensmittelskandale wie EHEC in kurzer Zeit ganze Produktionszweige ruinieren können. „Man muss einfach Flexibilität bewahren“, konstatiert Gabriele und man hat nicht den Eindruck, dass dies den agilen Firmenchefinnen schwer fällt. Schon werden Pläne geschmiedet für neue Produkte, wie orientalische Salate. Die nicht nur bei Sommerhitze köstlich sind, sondern auch den Vorzug haben, ein paar Tage auch bei höheren Temperaturen frisch zu halten.
Den Spaß an ihrem schöpferischen Tun mit schönen Produkten teilen die drei Frauen mit ihren Angestellten. Ein ausgeprägter Sinn für soziale Gerechtigkeit schafft dabei viel Zufriedenheit: „Wenn Kunden uns fragen, warum kosten die Nudeln 7,50 EUR, können wir ihnen sagen, dass uns auch wichtig ist, unsere Angestellten fair zu bezahlen.“ So gestaltet der Kunde eine lebenswerte Gesellschaft schon beim Essenseinkauf.
Die geistige Freigiebigkeit der Köchinnen reicht sogar bis in die Interna der Produktion, die andere als Betriebsgeheimnis hüten. „Die Herausgabe von Rezepten ist für uns überhaupt kein Problem“, erklärt Gabriele. „Die, die Lust haben, sollen es doch gerne nachmachen“, schmunzelt sie. Und zum Abschied beschenkt uns Adelheid mit der poetischen Praline: „Hinter all dem Gefertigten ist doch das Glück!“