Warum ist Fisch nicht gleich Fisch? Wo schwärmt gerade der Kabeljau?  Wie kommt man an Spezialitäten wie Hornhecht, Leng und Wittling? Was macht den Bio-Pangasius so exquisit? – Lukas Pilarski steckt nicht nur die Leidenschaft für guten Fisch im Blut. Er weiß auch, wie sie leben, was sie brauchen und wie ihre vitale Qualität erhalten bleibt, bis sie uns als Mahlzeit dienen.

In der Fischmarkthalle Bremerhaven ist Lukas in seinem Element. Ringsum werden geschäftig Fänge verladen, sortiert und verarbeitet, immer wieder grüßt er vorbeikommende Bekannte. „Ich kaufe grundsätzlich nur ganze Fische, nie vorgefertigte Filets“, erklärt er. Frühmorgens ist Fischauktion in Bremerhaven. Hier landen die Fänge von den Fischern an und werden direkt versteigert. Vorher werden die Kisten von den Interessenten inspiziert. Gründlichkeit ist dabei wichtig: „Manchmal gibt es so Schlitzohren, die haben noch alten Fisch, den sie dann unten in die Kisten packen und den frischen obendrauf. Da muss man schon die ganze Kiste durchwühlen.“ Woran erkennt er frischen Fisch? „An den Kiemen, den Augen – aber wenn man so lange mit Fisch gearbeitet hat, reicht ein Blick, man muss ihn gar nicht mehr riechen“, lacht er.

Eine zweite wichtige Fischquelle ist Hans Holm, ein Hafen hoch im Nordwesten Dänemarks. Hier verkaufen die dänischen Fischer täglich ihre Fänge – „und das ist richtige Top Qualität, die haben da oben ganz saubere Gewässer und wenn der Fisch hier ankommt, ist er gerade mal anderthalb Tage alt.“ Hans Holm ist aufgrund des Fischreichtums einer der größten Auktionsmärkte Europas. Hier landen die Fänge des ganzen Nordost-Atlantiks an, von Dänemark über Norwegens Gewässer bis vor Island. Viele stammen aus arterhaltender Fischerei und sind MSC zertifiziert.  Auch große Trawler verkaufen hier ihre Fänge, aber Lukas kauft nur von den kleinen Fischern. „Die fahren morgens raus und kommen am selben Tag wieder, frischer geht’s nicht. Bis so ein Trawler ankommt, ist der Fisch schon mal drei Wochen alt.“ Außerdem bekommt er immer spezielle Beifänge mit, die sich nicht gezielt fangen lassen, weil sie nicht in großen Schwärmen unterwegs sind. „Beifänge kaufe ich immer, so bekomme ich Wittlinge, Seehecht, Hornhecht oder Leng und Pollack. Lauter wertvolle Fische, die mein Sortiment erweitern – und auch noch schön aussehen im Tresen.“ Gern weist Lukas seine Kunden jeweils auf die aktuellen Spezialitäten hin, erklärt ihre Besonderheiten und wie man sie zubereitet. Diesen Aufwand betreiben die großen Fischhändler nicht, weshalb viel kostbare Ressourcen wieder ins Meer gekippt oder als Futter an Schweinemästereien oder konventionelle Lachsfarmen gehen. Ein Missstand, dem Lukas bewusst entgegenwirkt.

Der junge Fischfachhändler wurde durch eigenes Erleben für die Bedeutung ökologischer Zusammenhänge sensibilisiert: Sein Vater war Fischimporteur und handelte mit Fängen aus Osteuropa und Rußland, als die Ostsee noch fischreiches Gewässer war. Er verdiente gut, bis die Bestände überfischt waren, der Markt einbrach und das Geschäft pleite ging. „Ich hab am eigenen Leib erlebt, wie schnell das gehen kann,“ erinnert sich Lukas. „Die Filets wurden immer kleiner bis kaum noch was angelandet wurde.“

Standards wie die auf nachhaltige Fischerei ausgerichtete MSC-Zertifizierung unterstützt er deshalb rückhaltlos, beobachtet aber mit kritischem Blick, welche Blüten das wachsende Umweltbewusstsein manchmal durch Unwissenheit treibt. Manchmal setzen Kontrolleure auf Bestandsmessungen den nicht vorgefundenen Kabeljau auf die rote Liste, während sich der Bestand durch die jahreszeitliche Wanderung bereits in anderen Gewässern tummelt. Zudem kann man Veränderungen aufgrund der Klimaerwärmung beobachten. Immer mehr Fische wandern vom Süden her in die sich erwärmenden Gewässer des Nordost-Atlantiks. So gibt es in der Nordsee inzwischen Doraden und etliche andere Fischarten, die eigentlich im Mittelmeer heimisch sind. Hier beheimatete Arten wie der Kabeljau hingegen wandern langsam nach Norden ab.

Die kleinen Fischer, von denen Lukas kauft, kennen natürlich diese Zusammenhänge und fischen sowieso mit schonenden Methoden, die keine Bestände gefährden. Zum Beispiel die Rotbarsche, die vor Island mit Langleinen gefangen werden und wenige Tage später bei Lukas über den Tresen gehen.

Diese Qualität hat natürlich ihren Preis. Aber da ist der Fischhändler konsequent: „Beim Einkauf achte ich nicht auf den Preis, nur auf die Qualität.“ Manchmal ist es nicht einfach, an diese Ware heranzukommen, denn Belgier und Franzosen zahlen höhere Preise als deutsche Händler und greifen oft den Fang ab. Deshalb ist Lukas stolz auf das, was er für seine Kunden ergattern kann – und bemüht sich dennoch, die Preise in moderatem Rahmen zu halten, denn „wie soll sich eine Familie sonst guten Fisch leisten können?“

Nebst dem Wildfang bietet Lukas auch Fisch aus biologischer Aquakultur an. Regelmäßig Lachs, Forelle, Wolfsbarsch, manchmal Dorade. Besonders weist er auf den Bio-Pangasius aus Vietnam hin. „Der hat in letzter Zeit einen schlechten Ruf gekriegt, aber das liegt an der schlechten Qualität aus den konventionellen Fischfarmen“, erklärt er. Es gibt in Vietnam eine einzige Bio-Pangasius-Farm, bei der der Fisch zwar das zehnfach kostet, aber unvergleichlich viel besser ist: bissfestes, grätenfreies, mildes Fleisch,  das – speziell bei diesem Fisch – nicht nach Fisch schmeckt. „Manche mögen den Fisch so am liebsten“, grinst Lukas.

Die Fisch-Weiterverarbeitung macht er nach Möglichkeit selbst. Er hat auch einige langjährige Kooperationspartner, mit denen er vertrauensvoll zusammenarbeitet. Marco Ehlers, ein alter Kollege mit viel Erfahrung und Geschäftsführer eines Fischgroßhandels, geht zum Bieten auf die Auktion in Bremerhaven und kümmert sich um den Import der Biofisch-Produkte. Außerdem unterstützt er Lukas beim Verarbeiten der Ware. Harald Oetken reist regelmäßig zur Auktion in Hans Holm. Außerdem räuchert er die Fische für Lukas „und zwar genau nach meinen Wünschen.“ Oetken hat vor kurzem in neue, schadstoffarme Räucheröfen investiert. Bei diesem derzeit höchsten Räucherstandard wird der Rauch durch einen Wasserfilter gefiltert und zusätzlich bei ca. 600°C gebrannt, so dass alle Schadstoffe eliminiert sind, ehe er mit dem Fisch in Kontakt kommt. Geräuchert wird mit reinen, unbehandelten Buchenholzspänen.

Dirk Brenner schließlich, ein früherer Arbeitskollege, macht für Lukas die Fischsalate nach seinen Vorgaben. „In den Heringssalat z.B. macht er für mich 20% mehr Heringe rein, das war mir sonst einfach zu wenig.“ Natürlich sind die Heringe MSC-zertifiziert und es kommen keinerlei Konservierungsstoffe oder künstliche Farbstoffe in die Salate. „Aber ich will auch wieder selbst Salate herstellen, ich brauche nur noch einen geeigneten Raum, in dem ich bio-zertifiziert produzieren kann.“

So jung Lukas Pilarski ist, hat er doch schon ein gerüttelt Maß an Berufsweg und -erfahrung hinter sich. Er begann im Fischhandel Bremerhaven, hat hier als Hallenmeister gearbeitet: „Hier in Bremerhaven wird noch alles selbst gemacht, das hat mich fasziniert.“ Bei ihm kauften auch die kleinen Fischhändler, die mit seiner Ware dann auf die Märkte fuhren und davon erzählten. „Die kamen immer mit guter Laune vom Markt, wo sie immer direkt mit den Kunden zu tun hatten“, erinnert sich Lukas. Die Arbeit im Handel wurde mit der Zeit auch Routine, so dass er Lust auf neue Herausforderungen bekam – und er wollte selbst mit seinen guten Produkten auf die Märkte und an die Kunden. „Der Anfang war hart, ich war sechs Tage pro Woche von 6 bis 21 Uhr auf den Beinen und habe überall in Niedersachsen um die dreißig Märkte ausprobiert – bis ich zum Öko-Wochenmarkt nach Hamburg kam.“ Hier fühlt er sich wohl, das Geschäft läuft gut und er hat viel Freude mit Kunden und Kollegen.

Das gibt viel Motivation, das Geschäft qualitativ weiterzuentwickeln: Geplant ist ein neuer Verkaufswagen, der energiesparender ist und in dem er seine Ware besser präsentieren kann. Nebenbei macht er ein Fernstudium zum Handelsfachwirt. „Dann kann ich auch selbst ausbilden“, freut sich Lukas. Ein Schatz an Wissen, Erfahrung und ökologischem Tiefgang, der sich fortpflanzen wird.