„Käsekultur aus dem Norden“ erhält man bei Markus Kober und David Senger, die das Rohprodukt in ihrer Meierei zu höchster Vollendung kultivieren: Bei ihnen werden die Käserohlinge eingelegt in Salzlake, Trester, Öle, gewaschen mit Cidre oder Obstbrand, liebevoll in Weinblätter gewickelt, gelagert bei optimaler Raumtemperatur, regelmäßig gewendet – bis der Käse als vollendeter Hochgenuss an den Kunden geht.

„Affineur“ ist der Begriff für den Käsekultivator, der mit seinem umfassenden Spektrum an pflegender Behandlung aus dem in Form gegossenen Käsebruch eine Vielfalt an ausgereiften Genüssen kreiert. In Zeiten industrieller Nahrungsmittelproduktion ein fast vergessenes Kulturhandwerk, das Markus Kober wieder neu ins Bewusstsein bringen möchte: „Kultur bewahren und schaffen ist mir wichtig.“

Von den rund 90 Käsesorten, die Kober im Angebot hat, kommen über die Hälfte aus der Region und viele davon sind durch Markus' pflegende Hände gegangen. Kobers Tresterkäse z. B. wird eine gute Woche lang in Apfel- oder Birnentrester, den Fruchtrückständen aus der Saftherstellung, affiniert. Das Obst stammt von regionalen Streuobstwiesen, in denen weder chemisch gespritzt, noch gedüngt wird. Die auf diese Weise fruchtig aromatisierten halbfesten Schnittkäse „haben mit dem Ursprungskäse nicht mehr viel gemein.“ Eine von Kobers besonderen Schöpfungen.

Eine weitere sind die kleinen Ziegenkäse, die in Obstbrand eingelegt und dann in Weinblätter gewickelt werden. „Die Blätter pflücke ich von der eigenen Hauswand“, schmunzelt Markus. Zu wissen, wo seine Zutaten und Rohprodukte herkommen und wie sie entstehen, ist ihm grundsätzlich wichtig. Der weitaus größte Teil seiner Käse ist bio-zertifiziert, darüber hinaus hat er Spezialitäten von kleinen Hofkäsereien aus Norddeutschland und Frankreich im Programm, die die Milch ihrer eigenen Tiere verarbeiten.

Kobers Käse sind saisonale Produkte:  Ab März, wenn die Tiere frisch gemolken werden, sind vor allem Frisch- und Weichkäse in der Veredelung und bis in den Herbst hinein im Verkauf. Frischer Ziegenkäse wird mit Honig, Kräutern und Öl geschichtet, Weichkäse werden mit Rotschmiere behandelt und mit Cidre affiniert. Jeder Käse erhält je nach Reifegrad die jeweils benötigte Temperatur und Luftfeuchte. Camembert etwa startet zur optimalen Schimmelentwicklung bei molligen 25° C und reift in den kommenden drei Wochen bei stufenweise abfallenden Temperaturen bis zum cremigen Gaumenschmeichler aus. Alle 2–3 Tage wird er gewendet. Was bei den kleinen Laiben noch einfach ist, wird bei größeren Sorten zur Kraftübung: „So ein Sennkäselaib wiegt schon mal 40 kg“, bemerkt Markus. Die aus der Schweiz stammende Spezialität ist nur einmal im Jahr erhältlich und wird lange im voraus bestellt. Zum Ende der Almsaison im Oktober kauft Markus den Käse ein und lässt die Laibe bei optimaler Lagerung über die Monate Reife und Würze entwickeln.

Im Jahr 2000 hat Markus Kober zusammen mit seiner Frau Sybille die Alte Meierei in Besdorf am Nord-Ostsee-Kanal mit seinem Handwerk wiederbelebt. Seit 1915 war in der früheren Genossenschaftsmeierei die Milch der örtlichen Kleinbauern zu Butter, Sahne und Käse verarbeitet worden. Um 1970 setzte das große Meiereisterben ein, als der Strukturwandel in der Landwirtschaft  zu immer größerer Konzentration führte. 1972 wurde die Meierei stillgelegt und diente als Privatwohnung. Für Kobers bot sich mit dem Erwerb des geschichtsträchtigen Gebäudes die Möglichkeit, ein altes Stück Kulturgut wiederzubeleben. Sogar der verblichene Schriftzug „Genossenschaftsmeierei Besdorf“ leuchtet wieder weiß über der Tür, und viele Besdorfer freuen sich, dass die Alte Meierei jetzt zweckgerecht genutzt wird. Gemeinsam mit Kooperationspartnern hat Markus Kober auch wieder eine Genossenschaft gegründet, die „Lust am Käse e. G.“, in der Hofkäsereien, Hofläden und Wochenmarktgeschäfte der Region zusammengeschlossen sind.

Als einer der wenigen Affineure im Land hat der leidenschaftliche Käsehandwerker sich bereits einen Namen gemacht und gibt sein Wissen weiter in Beratungen, Vorträgen und auf Schulungen im Lebensmittelhandel und in der Gastronomie. Sein berufliches Vorleben als Pädagoge kommt ihm zugute bei der Verfolgung seines Anliegens: Lust und Sinne zu wecken für ein altes und immer wieder neu geschöpftes, wunderbares Kulturgut.