Die Schätze des Meeres zu den schönsten Genüssen zu veredeln – das ist die Spezialität von Tanja Kochan-Lührs, die zusammen mit ihrem Mann Nicolas und Partner Michael Krahl-Fröhlich ein buntes Buffet der Meeresfrische für die Kunden ausbreitet. 30 hausgemachte Salate, selbst gebeizte Lachse, handabgezogener Matjes und knackfrische Fischbrötchen nach Kundenwunsch bereichern das Sortiment an Frisch- und Räucherfisch.

„Ihr habt die weltbesten Fischbrötchen“, erklärte kürzlich eine Kundin, die gerade aus Sylt zurückgekommen war. Das freut die drei Chefs des jungen Fischhandels natürlich besonders, die diese Spezialität am Marktstand frisch nach Kundenwunsch zubereiten. Die Fische stammen zum größten Teil aus Wildfang, das meiste aus der Nordsee und dem Nordost-Atlantik. Forellen oder Lachs gibt es auch aus biologischer Aqua-Kultur. Den Fisch beziehen die Frischefans von ausgewählten Händlern mit denen sie eine langjährige Zusammenarbeit pflegen. Weitgereiste Fische sind nicht im Programm, denn Tiefkühlware wird nicht angeboten. Mit einer Ausnahme: Die vor Thailand gefischten Garnelen kommen schockgefroren hier an.

Kurze Wege sind den Fischliebhabern aus Gründen der Frische und des Umweltschutzes auch bei den Krabben wichtig. „Unsere Krabben kommen aus der Nordsee und werden in Europa per Hand gepult“, erklärt Tanja Kochan-Lührs. So entfallen weite Transportwege zum manuellen Pulen in Marokko und das dann unvermeidliche Einfrieren. In den leckeren klassischen Krabbensalat kommen besonders viele Krabben – und er bleibt trotzdem erschwinglich. Ebenso großzügig wird der Fischanteil beim Matjessalat bemessen, der zusammen mit frischen Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Gurken und Dill direkt am Marktstand zubereitet wird.

Matjes so frisch wie möglich anzubieten, ist Michael Krahl-Fröhlichs Spezialität. Er filetiert und zieht den frischen Hering vor den Augen der Kunden am Stand ab. „Sonst wird Matjes maschinell abgezogen – und viele Kunden wissen gar nicht mehr, wie frischer Matjes tatsächlich schmeckt“, bemerkt Tanja.

Auch das Beizen von Fisch, speziell Lachsarten, gehört zu ihren Steckenpferden. Dabei werden die Fischfilets für zwei Tage in eine Marinade eingelegt. So entsteht z. B. der bekannte Graved Lachs mit Dill und Gewürzen, aber auch viele andere Köstlichkeiten. „Es gibt hier unendlich tolle Möglichkeiten,“ teilt Tanja ihre Begeisterung, „ zum Beispiel mit Ingwer oder Zitronenmelisse – das ist ein Geschmacksflash! Und jeder kann das auch ganz einfach selbst machen, wenn er weiß, wie es geht.“ In Planung sind bereits Themenwochen, in denen der Genießer hautnah alles über verschiedene Zubereitungen eines bestimmten Fisches lernen und die entstandenen Spezialitäten dann gleich zusammen mit einem guten Weißwein verkosten kann.

Diese Aal-, Matjes- oder Lachswochen werden in einer alten Scheune des Teams in Lemsahl stattfinden, in dem außer der Produktion inzwischen auch ein stilvolles Fischgeschäft eingerichtet ist. Ein ungewöhnlicher Hofladen – aber die Kunden sind begeistert. Und die Räume eröffnen Möglichkeiten, die zu kreativer und geselliger Nutzung einladen.

Das engagierte Team ist gerade seit 2009 am Start – aber das Geschäft hat bereits eine 45-jährige Tradition. Tanja Kochan-Lührs übernahm es von ihren Eltern, mit der Maxime, den hohen Qualitätsstandard beizubehalten, aber das Angebot zu modernisieren, kreativ zu bereichern und nach ökologischen Prinzipien zu wirtschaften. Der Anfang war nicht ganz einfach, die Kunden beobachteten zunächst etwas skeptisch, ob sie von den neuen Inhabern genauso gut versorgt würden, wie vormals durch Mutter Lange. Dazu kamen etliche Investitionen durch Reparaturen. Als wolle das Schicksal die vormals selbständige Körpertherapeutin testen, ob sie es mit der neuen Aufgabe ernst meint, fiel aus heiterem Himmel im heißen Sommer dreimal die Kühlung aus und im ersten eiskalten Winter blieb der Wagen mit einem Plattfuß stehen.

Aber  gemeinsam mit den beiden erfahrenen Partner und überhaupt „mit unserem tollen Team“ wurden die Anfangsschwierigkeiten gut überwunden. Nicolas Kochan ist bereits seit 2006 Frischfischhändler auf Märkten südlich der Elbe und Michael Krahl-Fröhlich hat 20 Jahre im Fischgroßhandel der Ehefrau mitgearbeitet. Von hier werden auch die Räucherwaren bezogen, 98 % davon werden noch traditionell auf Buchenholz geräuchert, im sogenannten „Altonaer Ofen“, während konventionell fast nur noch mit Gas geräuchert wird.

„Was du in die Welt gibst, bekommst du zurück“, ist Tanja überzeugt. Authentizität und Verbindlichkeit prägen ihren Umgang mit den Kunden und bei der Produktion lässt sie sich auch gern in die Karten schauen. Wie geht es zu in Langes Fischküche und wie machen sich Lachsfilet und Heringssalat in einer Hofscheune? Wer diesen Fragen auf den Grund gehen will, kann den Betrieb nach telefonischer Vereinbarung gerne besuchen. Und sich schonmal Appetit holen auf die kulinarischen Themenwochen oder die Genüsse kreativen Lachsbeizens in der Vorweihnachtszeit.